，为了追求‘原汁原味’嘛。”        “所以一个好厨师在掌握烹饪基础之后，做法调料都不必再拘泥于定式，而是在符合实际情况的基础上力求调整与改变。因为食材和调料的质地都是会逐渐改变的，为了能守住烹饪一道菜精粹所在，厨师的技巧当然也得随着一起变。”        “反过来如果调味和烹饪技巧破坏了食物本身的优点，遮盖了食物的本味，那就是大忌。哪怕这种方式是代代相授传下来的，也是错的。”        话不投机半句多，酒逢知己千杯少。        聊天被宁卫民勾起了兴头，喝酒也正好来了劲头。        被宁卫民提及得意处的“张大勺”便再也止不住，把心中所知都吐露出来。        他一反常态，脸红扑扑的很亲切。        面对真诚肯定自己的宁卫民，已经完全不似平日常人眼中冷漠木讷的形象了。        “不过，你刚才那话也只说对了一半。因为有正就有反，有阳就有阴啊。追求怎么体现出原材料的优点。这只是大部分南方菜的追求。北方菜就不太适用了。”        “为什么？因为南方物产丰富。作为鱼米之乡，南方许多地方，几乎四季有青菜，河鲜，海鲜，山珍，肉食可取用。”        “可是要搁咱们北方，一年里总有数月青黄不接，天寒地冻的日子口儿。到时候，能吃到的东西可都不新鲜。糠萝卜，陈土豆，茄子皮，大白菜，这几乎就是咱们冬天的全部了。”        “尤其是山陕两地，好多的穷乡僻壤，只能产出点杂粮。连这些大路菜都没有，那又该怎么办啊？”        说到这儿，“张大勺”又故意卖上了关子，给宁卫民抛出了一个问题。        “是啊？那该怎么办啊？这要是非吃原汁原味，一个冬天全这些玩意，那谁受得了啊？那……那只能吃咸菜呗，我就知道咱们京城的六必居酱菜多。要不就吃馅儿，馄饨，饺子，包子……”        眼瞅着被自己牵引着思路，宁卫民一下落入问题的困扰中，皱着眉头下意识地发出反问。        “张大勺”不禁诡秘一笑，目光里颇有点小孩子恶作剧得逞时的得意劲儿。        “怎么样？想不出来了吧？”        可他却没想到，宁卫民年纪虽轻，见识可不少，他还真就说出来了。        “哎，对了……八大菜系里的鲁菜就是北方菜，浓汁味厚，油重酱香，这应该就是办法吧。要不，北方菜怎么都口儿重呢？”        只不过，外行毕竟是外行，宁卫民对这个答案却不是那么有把握。        正确答案虽然出自他之口，可他自己不敢肯定，又自相矛盾上了。        “可……可这跟咱们刚才说的完全是背道而驰啊。味儿厚就遮盖了材料的本味，这……这……？”        好在“张大勺”已经相当欣慰了，不再对宁卫民故意难为或是逗弄。        不但很高兴地认可了他得答案，还详细解释了他拿不准的地方。