“哟呵，你还知道挺多，八大菜系都知道。你呀，虽然不通厨艺，但其实这话已经说到点子上了。”        “不用怀疑，忘了吗，咱们刚才怎么说的？有正就有反啊。原汁原味是南方菜的追求，北方菜追求厚味儿就是反例。”        “因为这种技巧的目的，已经不是要体现食材的优越性了，而是在尽力遮盖食材的劣味儿。以此要解决食材有限，甚至是不新鲜的情况。”        “这种技巧叫做变味，不但是北方菜的基础，长处也很明显，在于应用范围广。说白了，在北方厨师的眼中，根本没有不可烹调的食物。哪怕腥臊恶臭，都可以变成美味。打个比方，我凭一碗酱料，就能让你高高兴兴把糟木头吃下去。”        “如果这手儿学到极致，既能把素变荤，也能把荤变素，甚至还能改变食材的质地性质。能让你在吃不着某种东西的月份里大快朵颐。就像赛螃蟹，谁要是会做这道菜了，一年四季都能过上螃蟹瘾。”        “所以你知道鲁菜为什么明明是唯一的北方菜系，却能居于八大菜系之首了吧？除了历史悠久，除了鲁菜是华夏饮食的发源地，关键原因在这儿呢。”        “说白了，鲁菜的技法是所有菜系里最成熟，最完善的。什么蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、糟、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒……只要别的菜系有的，鲁菜全都有。而爆、炮、扒、溜、锅塌、浇烧之类，却专属于鲁菜独有，别的菜系可没有啊。”        “咱们的鲁菜，那是既有本味技法，能去追求原汁原味，与南方菜一较长短，也有独特的变味技法，那是独树一帜。这叫双管齐下，也就是说没有短板。要不怎么说鲁菜是自发型。其他菜系都是受影响的呢。咱们鲁菜是万流归宗的祖宗，懂吗？差距就在这儿了。”        “来来?不信你就看桌上的锅塌豆腐?别的菜系就没这么做豆腐的。尤其是我做的这道，还有点与众不同之处。其中既有提香提鲜之法?也有变味之妙。你尝尝看?是不是和馆子里通常的不大一样？”        说着，“张大勺”拿筷子给宁卫民夹了一块锅塌豆腐。        此时的盘中?这道菜已经所剩无几了，就那么三四块了。        敢情就在他们俩人聊天的过程里?那张士慧和边建功的嘴可没闲着?几乎全给这盘豆腐塞进肚儿里了。        虽然他们平时并不是太贪嘴的人，可架不住这道“张大勺”唯一现做的热菜，实在太好吃了。        结果一没留神，就成了猪八戒吃西瓜了。        不过他们倒也不白吃?舌头还是有点用处的。        听“张大勺”给宁卫民开出了题目?他们俩脸红的同时，也主动来抢答，还真就把答案揭晓了。        一个说，“张师傅，您这豆腐做绝了。没什么豆腐腥味儿?可是真好吃。不同于大鱼大肉的快活，可比肉菜都解馋！要今儿吃米饭行了?我至少能吃半斤。您怎么就能做出