记得我以前上学的时候，学校里做的鸡丝凉面就相当好吃，只是还没毕业，老板就关门跑到其他地方开店去了。”        “鸡丝凉面啊。”陈年点了点头，“这个倒是不难，不过现在的一些鸡丝凉面的做法和以前还是有点区别的。”        “我之前在学校吃的是用芝麻酱做的，确实现在到了外面很少能吃到里面带芝麻酱的，基本上都是酸甜辣的口味儿。”        “是啊，很多年轻人都吃习惯了现在的凉面口味，我之前上网的时候还见过很多年轻人说放芝麻酱的鸡丝凉面不够正宗。”        说话之间陈年也确定下来，今天晚上就吃鸡丝凉面。        说话间陈年就已经拿出了一块鸡胸，这块鸡胸差不多能做三个人的分量，但考虑到陈明宇和陈年自己都是饭量比较大的，再者说了又不是往出卖，所以多整一点肉也没关系。        先将鸡胸肉整块放入水中进行焯水，随后又往里加了些葱姜以及黄酒去腥增香。        一边煮着陈年一边开始剥蒜，随后又将蒜切掉屁股之后放入捣臼中，开始捣了起来。        有些要用到蒜蓉的菜，只要切就好了，但有些还就得是用臼子慢慢的往出捣。        这样一来到时候蒜香味儿会更加浓厚，而且这样捣出来的蒜蓉也更加软烂，吃起来辛辣味儿反倒不会那么重。        捣得差不多了，陈年又往里搁了点儿盐提了提味道，紧接着将其搅拌均匀后再盛出放入小碗中。        处理好蒜之后，陈年又拿过一块去了皮的鲜姜将其放入料理机中，然后又少加了些水，通上电很快就把姜也完全打碎。        同样放在一旁备用。        陈年要做的就是麻酱版本，现在店里面的麻酱一共有两种，一种是纯芝麻酱，一种是二八酱，也就是花生和芝麻酱混合起来的，而二八就是花生酱和芝麻酱的比例。        而这次陈年用的是纯芝麻酱，虽说用上花生酱会更香一些，但是陈年做的是六七十年代时的版本，那时四川有很多自家磨香油做芝麻酱的做法，做出来的都是纯正的香油和芝麻酱。        虽然陈年是90后，但当初在陈麻婆豆腐店学手艺的时候，那可是从五十年代开始一直到八十年代才结束。        因此对于那个时候的风土人情也算是了解。        加了水将芝麻酱卸开之后，搅拌成均匀的浓稠质地，最后又往里加入香油。        芝麻香油加上芝麻酱，只需轻轻一搅动，那小味儿孬的一下就出来了，顿时香飘满屋。        搅拌了一会儿后，陈年又往里加入了两勺味极鲜以及一勺米醋。        这两样东西也都是能够提鲜增加味道的，而且经过这样的调配之后会形成一种复杂的味型，这也是川菜调味中最常惯用到的手法。        一些难点就在于味型的把控。        光陈年知道川菜的基本类型就有二十四种，比如麻辣、鱼香、酸辣、胡辣、怪味儿、椒麻等等……        而从这些味型当中又会分出去许多分支。        这次陈年做的味型就是有点偏向于怪味儿。        调好之后陈年尝了尝味道，感觉不太咸又往里加了些味极鲜进去，哪怕是陈年做菜也得反复的往里少量多次加入各种调料调味儿，除非整天都在做的菜已经形成了肌肉记忆，否则像鸡丝凉面这种陈年基本没做过的菜，很难做到一次性就把味道调到位。        大家去快可以试试吧。】        咸酸的味道放足之后，陈年又往里加入三勺白糖，毕竟白糖可是川菜中不可或缺的一位重要调料。        基本上陈年所熟知的大部分川菜都是需要往里加白糖的。        在吃的时候，一般吃不出来白糖的味道，但加入白糖之后，确实能让菜本身的鲜更上一个档次。        最后再把刚才提前捣好的蒜和姜放入其中。        就算是之前放了不少调料，但真正的提味儿还得是靠蒜来领头。        搅拌均匀后，陈年又加了些花椒油和花椒面做最后的补充。        由于陈年所用到的是纯芝麻酱，所以调好酱料后颜色会稍