一个胡辣荔枝味。        “糖和醋的比例是1.5:1。”        陈年在制作碗芡的时候又说道。        他知道自己的这四个徒弟，每个人都有一个小本本，每次自己在做菜的时候和他们说过的一些重点，过后他们都会记在小本本上面，以便回头翻看。        不然再过几天这些细节可能就会忘记。        到时候他们也不好意思再去问陈年，所以最好的办法就是记笔记。        俗话说好记性不如烂笔头，当初他们在上学时没有做到的东西，现在全部都又重新捡了起来。        至于根据醋的不同酸度来调整比例这一重点，陈年也早就告诉过他们了。        现在陈年用的是保宁醋，相对来说酸味并没有那么重，如果用老陈醋的话，那么醋的比例还需要再往下调一些。        “油温大约七八成就够，先下葱，姜，辣椒和花椒，不需要时间太长，别让这些东西炸糊了，等到香味差不多出来就把腰花倒进去。”        “快速翻炒，这个时候不要掂锅，只要翻炒就够，等到炒开花了之后，就立刻把碗芡倒进去。”        陈年嘴上说着，手上的动作一点也不慢。        “而且这道菜讲究的是翻单不翻双，只需要翻一下就够了，没必要来回一直翻，多翻几次上面的芡粉就会脱落。”        由于陈年手上的动作快，所以语速也相应的快了一些。        等翻炒完之后，陈年抓了一把提前准备好的花生豆撒进去，再次扒拉了两下后就直接将其盛了出来。        “你们看，这样炒出来，腰花儿自己就会卷起来，就像是回锅肉一样，主要就是在切片的时候要薄一些，而且在改刀划的时候尽量让间距保持在0.5公分左右。”        “香啊！”        “师父，我能不能尝一口？”        “可以。”陈年点了点头，这种散装的炒菜是可以尝的，而且出菜之后尝一尝也是不成文的规则，没什么大不了的。        但就在众人尝的时候，陈年忽然问道：“小谢，你说一下这道菜的味型。”        谢玉此刻腰片还没有咽进肚子里，听着这话不禁一震，他知道师父这是在考自己。        连忙咽下去之后才回答道：“胡辣荔枝味。”        “那你说一说在做这道菜的时候，除了我刚才说的那些重点，还要注意什么？”        谢玉想了想，这倒是难不倒他：“葱的话不能太粗，主要是用到葱白的部分，但不能太粗也不能太细，大概就是普通人的食指那么粗就好，而且花生米要提前浸泡去皮，再用小火浸炸到金黄酥脆，花椒的话最好用大红袍或者是汉源花椒，因为这两种的花椒香味比较浓郁，干辣椒最好用子弹头或者是二荆条，这两种辣椒香而不过辣，皮比较厚，而且做出来也比较脆一些。”        “不错，都说对了。”陈年满意的点了点头，“那你再说一说这个胡辣荔枝味里面的味觉构成有哪些？”        “主要就是酸甜咸辣。”        “可以，算你过关了。”陈年说道，随后他又看向了众人，“以后，我也会不定期的抽查，问你们一些问题，如果答不上来的话，我可是要扣工资的，不多，一次扣你们五块钱，但相同的问题第二次答不上来，那就要扣十块，至于第三次……我也不觉得你们会答不上来，所以就先不定了。”        “没问题的师父！”众弟子信心十足的应道，因为他们回去之后也都有在学习，而且他们现在还远没有到该躺平的年纪。        毕竟在红红饭店里，工资那可是经常要涨的，如果表现不好，涨工资肯定没份。        之后陈年又用干净筷子摆了一下盘，让摆盘更加好看，还又擦了一些散落在盘子边缘的汤汁。        最后才端着菜进入到了包间之内。        “各位上菜了。”        “宫保腰花。”        陈年说道：“先前我问过杰宝，他说你们都没什么忌口，让我看着来安排，宫保鸡丁你们应该都吃过，但这道菜却不一定，可以尝一尝看好不好吃。”        柯杰